Dim Sum
點心 diǎnxīn — ‚das Herz berühren‘: kleine Teller, Tee und ein langer Vormittag in Kanton
Dim Sum sind keine Speise, sondern eine Mahlzeit: Dutzende kleiner Gerichte in Bambuskörben und auf Tellerchen, gedämpft, gebraten, frittiert, süß und salzig, zu Tee serviert und über Stunden geteilt. Die Kantonesen nennen den Anlass Yum Cha, ‚Tee trinken‘ — das Essen ist, so die Höflichkeit, Beilage. Entstanden in den Teehäusern von Guangzhou und perfektioniert in Hongkong, ist Dim Sum die kantonesische Küche in ihrer geselligsten Form und im deutschsprachigen Raum das, was die meisten meinen, wenn sie ‚richtig chinesisch‘ essen gehen wollen.
Die Klassiker
Har Gow
蝦餃Garnelen in durchscheinender Weizenstärke-Hülle, gedämpft — die Königsdisziplin: mindestens sieben Falten, die Hülle darf nicht reißen.
Gedämpft
Siu Mai
燒賣Offene Klößchen mit Schweinefleisch und Garnele in dünnem gelbem Teig, oben ein Tupfer Fischrogen oder Karotte.
Gedämpft
Char Siu Bao
叉燒包Fluffiges weißes Hefebrötchen mit süß-salzigem Schweinefleisch; die gebackene Variante hat eine glänzende Kruste.
Gedämpft oder gebacken
Cheung Fun
腸粉Seidige Reisnudelrollen um Garnelen, Rind oder Youtiao, mit süßer Sojasauce übergossen.
Gedämpft
Lo Mai Gai
糯米雞Klebreis mit Huhn, Pilz und Wurst im Lotosblatt — das Blatt gibt Duft, wird aber nicht gegessen.
Gedämpft
Lo Bak Go
蘿蔔糕Rettichkuchen aus geriebenem Rettich, Reismehl und Wurst, in Scheiben knusprig gebraten.
Gebraten
Fung Zao
鳳爪‚Phönixklauen‘: Hühnerfüße, frittiert, dann in schwarzer Bohnensauce geschmort — für Kenner.
Geschmort
Wu Gok
芋角Taro-Kroketten mit Schweinefüllung und einer spitzenartigen, luftigen Kruste.
Frittiert
Jin Deui
煎堆Sesambällchen aus Klebreisteig mit süßer Bohnenpaste, hohl und knusprig.
Frittiert
Dan Tat
蛋撻Eierkuchen-Tarte auf Blätterteig — kantonesisch mit glatter Oberfläche, die Macau-Variante karamellisiert nach portugiesischem Vorbild.
Gebacken
Ma Lai Go
馬拉糕Luftiger brauner Dampfkuchen mit Karamellnote.
Gedämpft
Congee
粥Reisbrei mit Jahrhundertei und Schweinefleisch — was Kantonesen zum Dim Sum als Grundlage essen.
Gekocht
Selbst machen? Har Gow, Siu Mai und Char Siu Bao Schritt für Schritt im Dim-Sum-Rezept.
Yum Cha: woher der Brauch kommt
Die Teehäuser Guangzhous boten im 19. Jahrhundert Händlern und Reisenden Tee und ‚etwas fürs Herz‘ — kleine Häppchen, die den Hunger bis zur Hauptmahlzeit stillten. Aus den Häppchen wurde ein Repertoire, aus den Teehäusern große Restaurants mit Hunderten Tischen, in denen Familien am Sonntagvormittag Zeitung lasen, Geschäfte besprachen und die Großeltern ausführten. Hongkong machte Dim Sum ab den 1950er-Jahren zur Industrie und zur Kunst: Köche wetteifern um die dünnste Hülle und die feinste Falte, und ein Restaurant mit Dim-Sum-Meister trägt seinen Namen wie einen Titel.
Der klassische Servierwagen, der mit Körben durch den Saal rollt, ist selten geworden — heute kreuzt man auf einer Karte an. Geblieben ist der Rhythmus: Tee zuerst, dann die Körbe in Wellen, dann Süßes, und niemand hat es eilig.
Richtig bestellen und essen
Der Tee
- Der Kellner fragt zuerst nach dem Tee: Pu-Erh (kräftig, verdauungsfördernd), Jasmin, Chrysantheme oder Tieguanyin-Oolong sind die Üblichen.
- Wer eingeschenkt bekommt, klopft mit zwei Fingern auf den Tisch — ein Dank ohne das Gespräch zu unterbrechen, der Legende nach aus der Zeit, als ein verkleideter Kaiser seinen Dienern Tee einschenkte.
- Kanne leer? Deckel schräg auflegen oder umdrehen — das Signal für Nachschub.
Die Körbe
- Drei bis vier Sorten pro Person, in Etappen bestellt; gedämpfte Sorten zuerst, Frittiertes danach, Süßes zum Schluss.
- Aus dem Korb wird mit den Stäbchen direkt auf den eigenen Teller genommen, nicht in den Mund; für Gemeinschaftsteller gibt es Vorlegestäbchen.
- Chilisauce und Senf stehen auf dem Tisch, Sojasauce gehört nur zu Cheung Fun — Har Gow werden pur gegessen.
Dim Sum im deutschsprachigen Raum
- Wo: Kantonesische Restaurants in Großstädten bieten Dim Sum meist mittags und am Wochenende an; in Wien, Zürich, Berlin, Hamburg, München und Frankfurt gibt es Häuser, die eigens dafür bekannt sind. Die Karte mit Ankreuzfeldern und Fotos ist die Regel, der Wagen die Ausnahme.
- Woran man Qualität erkennt: Har Gow mit durchscheinender, nicht klebriger Hülle und ganzen Garnelen; Cheung Fun, die frisch gerollt und nicht gummiartig sind; Körbe, die dampfend kommen. Tiefkühl-Dim-Sum sind an der gleichförmigen Faltung zu erkennen.
- Vegetarisch: Gemüse-Dumplings, Rettichkuchen ohne Wurst, Ma Lai Go, Jin Deui und Egg Tart — nachfragen, ob die Brühe fleischfrei ist.
- Zu Hause: Asia-Märkte führen Har Gow und Siu Mai tiefgekühlt; ein Bambusdämpfer auf dem Wok reicht. Char Siu Bao gelingen mit Fertigteig, Cheung Fun brauchen Übung.
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