Jiaozi

Wie alt Jiaozi sind, lässt sich nicht an einem Datum festmachen, aber die Spur reicht weit zurück. Archäologen haben in Gräbern bei Turpan in Xinjiang aus der Tang-Zeit (618–907) erhaltene Teigtaschen gefunden; ein Text der Nördlichen Qi (550–577) beschreibt bereits die Halbmondform. Die Küchenlegende geht noch weiter zurück: Der Arzt Zhang Zhongjing aus der Östlichen Han-Zeit soll Lammfleisch mit wärmenden Kräutern in Teig gehüllt haben, um erfrorene Ohren armer Leute zu kurieren – daher der alte Name „zarte Ohren“ (娇耳, jiāo’ěr). Das ist Überlieferung, keine belegte Geschichte, aber sie erklärt, warum Jiaozi bis heute mit Winter und Fürsorge verbunden werden.

In der Neujahrsnacht sind Jiaozi im Norden Chinas Pflicht. Die Familie faltet sie gemeinsam am Nachmittag, gekocht werden sie um Mitternacht. Der Grund ist ein Wortspiel, das schon eine Quelle der Song-Zeit erklärt: Die Teigtaschen hießen damals „Hörnchen“ (角子, jiǎozi), und man aß sie im Sinne von 更岁交子 – das Jahr wechselt zur Stunde zǐ, der Doppelstunde um Mitternacht. Dazu kommt die Form, die an die Silberbarren (元宝) der Kaiserzeit erinnert. Manche Familien verstecken eine gewaschene Münze in einer der Taschen – wer sie erwischt, hat im neuen Jahr Glück. Im Süden übernehmen Tangyuan oder Niangao diese Rolle; dort sind Teigtaschen eher die kleinen, dünnhäutigen Dim Sum der kantonesischen Teehäuser.

Im deutschsprachigen Raum sind Jiaozi meist unter dem japanischen Namen Gyōza im Tiefkühlregal angekommen. Die selbst gemachte Version ist etwas anderes: dickerer, handgerollter Teig, eine saftige Füllung, und ein Dip aus schwarzem Reisessig statt Sojasauce. Wer schwäbische Maultaschen kennt, findet die Technik vertraut – nur dass die Füllung roh in den Teig kommt und erst im Wasser gart. Die Zutaten gibt es in jedem Asialaden; Chinakohl, Schweinehack und Weizenmehl ohnehin in jedem Supermarkt.