Sauer-scharfe Suppe
酸辣汤• Suānlàtāng
Auch bekannt als: Pekingsuppe, Hot and Sour Soup, Suan La Tang
Sämige Brühe mit Tofu, Mu-Err-Pilzen, Bambussprossen und Eierfäden, deren Säure vom schwarzen Reisessig und deren Schärfe vom weißen Pfeffer kommt – nicht von Chili. Das Original der Suppe, die im deutschsprachigen Raum als Pekingsuppe auf fast jeder Karte steht.
Die sauer-scharfe Suppe ist im Norden und Westen Chinas ein Alltagsgericht, dessen Ursprung sich Sichuan und Peking gegenseitig zuschreiben. Ihr deutscher Name „Pekingsuppe“ ist außerhalb Chinas entstanden – in China kennt man sie nur als Suanlatang.
Balance der Geschmäcker: sauer und scharf halten sich die Waage, keiner dominiert
Zutaten
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Zubereitung
Einweichen: Mu-Err und Shiitake 30 Minuten in warmem Wasser einweichen. Mu-Err abspülen und in feine Streifen schneiden, Shiitake-Stiele entfernen, Hüte in Streifen schneiden. Das Shiitake-Einweichwasser durch ein Sieb gießen und aufheben.
Alles in Streifen: Tofu, Bambussprossen und, wenn verwendet, das Schweinefilet in gleichmäßig feine Streifen schneiden. Die Suppe lebt davon, dass alle Einlagen dieselbe Form haben.
Kochen: 1,2 l Brühe mit dem Shiitake-Wasser aufkochen. Fleischstreifen zugeben und 2 Minuten ziehen lassen, dann Pilze und Bambus 3 Minuten köcheln. 2 EL helle und 1 TL dunkle Sojasauce zugeben, den Tofu vorsichtig einlegen.
Binden: Die angerührte Maisstärke unter Rühren in die köchelnde Suppe gießen, bis sie sämig ist und den Löffel überzieht. Noch einmal kurz aufkochen lassen.
Eierfäden: Die Hitze auf klein stellen. Die verquirlten Eier in dünnem Strahl kreisend in die Suppe gießen und dabei mit den Stäbchen langsam in eine Richtung rühren, sodass Fäden entstehen.
Abschmecken: Vom Herd nehmen. 4 EL Chinkiang-Essig, 1–1½ TL weißen Pfeffer und 1 TL Sesamöl einrühren, mit Salz abschmecken. Mit Frühlingszwiebelringen bestreuen und sofort servieren.
Tipps für die Zubereitung
- Am Tisch nachwürzen: Ein Schälchen Essig und die Pfeffermühle daneben stellen – in China stimmt jeder Gast die Balance von sauer und scharf selbst ab.
- Vegetarisch: Gemüsebrühe verwenden und das Fleisch weglassen; mehr Shiitake und ein paar eingeweichte getrocknete Taglilienknospen (黄花菜) aus dem Asialaden bringen Tiefe.
- Die Restaurantversion im deutschsprachigen Raum ist oft dicker, mit Hühnerfleisch, Tomatenmark und Chili. Wer sie so mag, rührt 1 EL Tomatenmark in Schritt 3 ein und ersetzt einen Teil des Pfeffers durch Chiliöl.
- Chinkiang-Essig (镇江香醋) ist der richtige Essig: dunkel, mild und malzig. Heller Reisessig geht, ist aber schärfer in der Säure; Balsamico passt nicht.
- Resteverwertung: Die Suppe eignet sich für Reste von Pekingente oder gekochtem Huhn, in Streifen geschnitten und in Schritt 3 zugegeben.
Herkunft und Hintergrund
Zwei Zutaten machen die Suppe: Reisessig für die Säure und weißer Pfeffer für die Schärfe. Chili gehört nicht ins Original – die Wärme kommt vom Pfeffer, der beim Essen erst im Nachhall spürbar wird. Die klassische Einlage ist vegetarisch geprägt: Mu-Err-Pilze, Bambussprossen, Tofu, getrocknete Taglilienknospen, dazu Eierfäden und nach Belieben Streifen von Schweinefleisch. Gebunden wird mit Stärke, sodass die Brühe den Löffel überzieht, ohne dick zu sein.
Woher die Suppe stammt, ist strittig. Sie ist im Norden und Westen Chinas verbreitet; Sichuan gilt vielen als Heimat, doch in der dortigen Küche ist sie kaum zu finden, und Peking und Henan beanspruchen sie ebenso. Sicher ist nur, dass sie zu den wenigen Suppen gehört, die in ganz China und in der chinesischen Küche der ganzen Welt in ähnlicher Form gekocht werden.
Im deutschsprachigen Raum ist sie unter einem Namen bekannt, den in China niemand benutzt: Pekingsuppe. Die Bezeichnung entstand außerhalb des chinesischen Sprachraums und hat sich auf den Speisekarten zwischen Hamburg, Wien und Zürich als Vorspeise fest etabliert. Die Restaurantversion ist meist dicker gebunden, mit Hühnerfleisch, Tomatenmark und Chili – eine Anpassung an den hiesigen Geschmack. Das Rezept oben zeigt die Suppe, wie sie in China auf den Tisch kommt.
Häufige Fragen
Ja. „Pekingsuppe“ ist der im deutschsprachigen Raum übliche Speisekartenname für die chinesische sauer-scharfe Suppe (酸辣汤, Suānlàtāng). In China ist der Name Pekingsuppe unbekannt; die Restaurantversion hierzulande ist zudem meist dicker und mit Chili und Tomatenmark abgewandelt.
Vom weißen Pfeffer, frisch gemahlen und erst am Ende zugegeben. Seine Schärfe ist wärmer und kommt langsamer als die von Chili. Wer es schärfer mag, erhöht die Pfeffermenge oder gibt am Tisch Chiliöl dazu.
Chinkiang-Essig, den dunklen, malzigen Reisessig aus Zhenjiang, gibt es in jedem Asialaden und in vielen Supermärkten. Heller Reisessig ist die zweite Wahl. Der Essig kommt immer erst nach dem Kochen in die Suppe, sonst verfliegt die Säure.
Vegetarisch mit Gemüsebrühe und ohne Fleisch, das Rezept bleibt sonst gleich. Vegan zusätzlich ohne Eierfäden; dann etwas mehr Tofu und Pilze einlegen, damit die Einlage nicht dünn wird.
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Quellen
Stand: September 2026. Änderungen vorbehalten.
- Wikipedia (deutsch, englisch, chinesisch) (Wikimedia Foundation und Freiwillige; laufend) · Quellenprofil
- Sauer-scharf-Suppe – Artikel der deutschen Wikipedia (Name „Pekingsuppe“, Verbreitung, Herkunftsstreit)
- Hot and sour soup – Artikel der englischen Wikipedia mit Einzelnachweisen (Zhenjiang-Essig, weißer Pfeffer, Einlagen, Henan/Sichuan/Peking)
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