Pekingente
北京烤鸭• Běijīng kǎoyā
Auch bekannt als: Peking-Ente, Beijing Roast Duck
Ganze Ente mit lackierter, knuspriger Haut, in dünne Scheiben geschnitten und in weiche Weizenpfannkuchen mit süßer Bohnensauce, Gurke und Frühlingszwiebel gerollt. Das Hausrezept kommt ohne Hängeofen aus: Die Haut wird mit Luft gelöst, gebrüht, glasiert und über Nacht getrocknet.
Die Pekingente ist das Gericht, mit dem Chinas Hauptstadt kulinarisch verbunden wird. Ihre Geschichte führt von den Küchen der Ming-Kaiser über zwei Pekinger Traditionshäuser, die sich bis heute um die richtige Röstmethode streiten, bis auf die Karte fast jedes chinesischen Restaurants im deutschsprachigen Raum.
Ganze Ente als Zeichen der Vollständigkeit; das gemeinsame Rollen am Tisch als geselliges Ritual
Zutaten
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Zubereitung
Vortag, Haut lösen: Die Ente innen und außen trocken tupfen. Mit den Fingern oder dem Stiel eines Holzlöffels vorsichtig zwischen Haut und Brustfleisch fahren und die Haut so weit wie möglich vom Fleisch lösen, ohne sie zu zerreißen. In der Pekinger Küche wird dafür Luft unter die Haut gepumpt; zu Hause genügt das Lösen mit der Hand.
Brühen: Die Ente an einem Haken oder mit einer Schnur über dem Spülbecken aufhängen und rundum mit etwa 2 Litern kochendem Wasser übergießen. Die Haut zieht sich sichtbar zusammen und wird straff.
Glasieren: 3 EL Malzzucker oder Honig mit 2 EL Reisessig in 100 ml heißem Wasser auflösen und die noch warme Ente damit rundum bestreichen. Innen mit 1 EL Salz und 1 TL Fünf-Gewürze-Pulver ausreiben.
Trocknen: Die Ente auf einem Rost über einem Blech unbedeckt in den Kühlschrank stellen und 24 Stunden trocknen lassen. Nach 12 Stunden ein zweites Mal glasieren. Die Haut soll sich am Ende wie Pergament anfühlen.
Rösten: Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Ente mit der Brust nach oben auf den Rost legen, ein Blech mit 200 ml Wasser darunter schieben. 60 Minuten rösten, nach 30 Minuten wenden und die letzten 15 Minuten wieder mit der Brust nach oben.
Haut knuspern: Die Temperatur auf 220 °C erhöhen und die Ente weitere 10–15 Minuten rösten, bis die Haut tief rotbraun ist. Mit einem Fleischthermometer prüfen: An der dicksten Stelle der Keule müssen mindestens 70 °C für zwei Minuten erreicht sein. Dann 10 Minuten ruhen lassen.
Pfannkuchen (während die Ente im Ofen ist): 250 g Mehl mit 160 ml kochendem Wasser mit Stäbchen zu Flocken rühren, kurz abkühlen lassen und zu einem glatten Teig kneten. 20 Minuten ruhen lassen, dann zu einer Rolle formen und in 16 Stücke teilen.
Die Stücke flach drücken, jeweils eine Seite mit Sesamöl bestreichen und zwei Stücke mit den geölten Seiten aufeinanderlegen. Das Paar gemeinsam hauchdünn ausrollen (etwa 15 cm) und in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze je Seite 1 Minute backen, bis sich helle Blasen bilden. Noch warm in die beiden Pfannkuchen trennen und unter einem Tuch stapeln.
Anrichten: Die Haut in etwa 5 cm große Stücke schneiden, das Brust- und Keulenfleisch in dünne Scheiben. Auf den Tisch kommen Pfannkuchen, Gurke, Frühlingszwiebel und die süße Bohnensauce. Jeder bestreicht einen Pfannkuchen mit Sauce, legt Ente und Gemüse hinein und rollt ihn zusammen.
Tipps für die Zubereitung
- Die Ente beim Geflügelhändler oder im Supermarkt vorbestellen: Eine ganze Ente mit unversehrter Haut ist wichtiger als die Rasse.
- Das Fleischthermometer ist kein Luxus. Die BfR-Regel für Geflügel lautet: mindestens 70 °C für zwei Minuten an allen Stellen; die Restaurant-Optik täuscht über den Garzustand hinweg.
- Zeit sparen: Fertige Pekingenten-Pfannkuchen (TK, Asialaden) im Dampf 3 Minuten aufwärmen. Selbst gemachte sind weicher und dünner.
- Aus dem Gerippe wird die dritte Gang: Mit Chinakohl, Ingwer und Wasser 45 Minuten köcheln, salzen – so schließt in Peking das Entenessen.
- Süße Bohnensauce (甜面酱) ist die Pekinger Wahl und weniger süß als Hoisin; beide gibt es im Asialaden, Hoisin auch in großen Supermärkten.
Herkunft und Hintergrund
Gebratene Ente steht schon in einem der ältesten erhaltenen Kochbücher Chinas: Der Hofarzt Hu Sihui legte 1330 dem Yuan-Kaiser das Yinshan Zhengyao (饮膳正要) vor, eine Diätlehre mit Rezepten, in der ein Gericht „gebratene Ente“ (烧鸭子) beschrieben ist. Die Form, die heute als Pekingente gilt, entwickelte sich in der Ming-Zeit. Zwei Pekinger Häuser tragen diese Geschichte bis heute im Namen: Bianyifang (便宜坊) gibt als Gründungsjahr das 14. Jahr der Yongle-Ära an, also 1416, und steht für die Ente aus dem geschlossenen Ofen (焖炉, mènlú). Quanjude (全聚德) wurde 1864 gegründet, im dritten Jahr der Tongzhi-Ära der Qing-Dynastie, und röstet im offenen Hängeofen (挂炉, guàlú) über Obstholz von Jujube, Pfirsich oder Birne – die Methode, die heute als typisch gilt.
Die Technik erklärt den Geschmack. Zwischen Haut und Fleisch wird Luft gepumpt, damit die Haut sich löst; die Ente wird gebrüht, mit Malzzucker glasiert und bis zu einem Tag getrocknet, bevor sie hängend geröstet wird. Das Ergebnis ist eine dünne, lackierte Haut, die beim Essen bricht, und Fleisch, das von der Haut getrennt saftig bleibt. Serviert wird in drei Gängen: zuerst die Haut mit Pfannkuchen, Sauce und Gemüse, dann das Fleisch, zum Schluss eine Suppe aus dem Gerippe. Die Pfannkuchen sind dieselben, die zu Frühlingsbeginn als Chunbing (春饼) gegessen werden.
Im deutschsprachigen Raum steht „Pekingente“ auf fast jeder chinesischen Speisekarte, oft nur auf Vorbestellung. Das Wort bezeichnet hierzulande außerdem eine Entenrasse – eine weiße Form der Hausente, die als Rassegeflügel gehalten wird. Für das Rezept zu Hause spielt die Rasse keine Rolle; entscheidend ist die 24-stündige Trockenzeit, die den Hängeofen ersetzt.
Häufige Fragen
Drei Ursachen sind üblich: Die Haut war nicht vom Fleisch gelöst, sie wurde nicht lange genug getrocknet, oder die Ente lag im eigenen Saft. Die Trockenzeit von 24 Stunden im Kühlschrank ist der wichtigste Schritt, danach das Rösten auf dem Rost mit dem Blech darunter und der heiße Schlussgang bei 220 °C.
Ja. Hoisin ist im deutschsprachigen Raum leichter zu bekommen und wird auch in vielen Restaurants gereicht. Die Pekinger Sauce ist Tianmianjiang (甜面酱), eine fermentierte Weizenpaste, dunkler und weniger süß. Wer sie im Asialaden findet, kommt dem Original näher.
Einen Pfannkuchen flach in die Hand nehmen, mit etwas Sauce bestreichen, zwei bis drei Stücke Ente mit Haut, Gurkenstifte und Frühlingszwiebel darauflegen, unten einschlagen und von der Seite her aufrollen. Gegessen wird mit der Hand. In Peking folgt danach das restliche Fleisch als zweiter und die Suppe aus dem Gerippe als dritter Gang.
Mit dem Fleischthermometer an der dicksten Stelle der Keule messen, ohne den Knochen zu berühren. Das Bundesinstitut für Risikobewertung empfiehlt für Fleisch und Geflügel mindestens 70 °C für zwei Minuten an allen Stellen. Die Farbe der Haut ist kein Maßstab.
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Quellen
Stand: September 2026. Änderungen vorbehalten.
- Lebensmittelinfektionen im Privathaushalt – Quellen erkennen, Risiken vermeiden (Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR), Berlin; Fragen-und-Antworten-Papier, bei Bedarf aktualisiert (zuletzt August 2024)) · Quellenprofil
- Wikipedia (deutsch, englisch, chinesisch) (Wikimedia Foundation und Freiwillige; laufend) · Quellenprofil
- China Quanjude Group – Unternehmensseite (Gründung 1864, 清同治三年; Hängeofen-Tradition)
- Beijing Bianyifang Roast Duck Group – Unternehmensseite (Gründung 明永乐十四年, 1416; geschlossener Ofen)
- Pekingente (Gericht) – Artikel der deutschen Wikipedia (Zubereitung, drei Gänge)
- Peking duck – Artikel der englischen Wikipedia mit Einzelnachweisen (Yinshan Zhengyao, Ming-Zeit, Röstmethoden)
- Yinshan Zhengyao – Artikel der englischen Wikipedia (Hu Sihui, Vorlage 1330)
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